Sarapatel, também conhecido por sarapaté (Água de Pau), debulho, serabulho, serrabulho e beleguim de frigideira (Água d’Alto). A diferença consiste em acrescentar ao recheio das morcelas mais cebola, salsa e temperos.
As morcelas das outras ilhas têm um tempero diferente.

Particularidade
Enchido de sangue, fumado, abafado e de sabor adocicado, muito especial.

Descrição
Enchido preparado com sangue, salsa, cebola picada, arroz cozido ou
rolão de trigo, canela em pó, pimenta da terra, pedaços de toucinho, esfrangalhos, farinha de milho ou de trigo torrada, gorduras dos intestinos, alho, vinagre, sal, cominhos e cravinho. São fumadas e abafadas em boiões de vidro ou louça cobertos com banha de porco. Têm um peso que varia entre 100 e 300 g, com uma dimensão média de 20 cm, mas podendo variar entre os 15 e os 40 cm.

História
As morcelas estão ligadas às festividades dos meses de Inverno (Natal, Ano Novo, Reis e Carnaval). As famílias preocupam-se em ter estes preparados em suas casas para satisfazer a gula dos cantantes das Janeiras. Nos repositórios de cantigas populares que se cantam por estas alturas há muitas referências às morcelas. Por exemplo:

Ó s’nhor dono da casa
‘Stá direito, não está torto,
Cá tivemos a notícia
que mataste vosso porco!

“Vinhemos” aqui cantar
um taleigo de cantigas,
queremos agora saber
Se as morcelas ‘stão cozidas.»

Uso
Costumam comer-se fritas em banha, óleo ou assadas no forno e acompanham-se com arroz branco, batata-doce ou inhame cozido.

Em S. Miguel é costume servirem-se as morcelas com ananás ou com laranja, o que facilita a sua digestão e constitui um dos pratos típicos da ilha.

Saber Fazer
O preparado referido na descrição é introduzido nas tripas bem lavadas com laranja azeda. Atam-se as tripas e enfiam-se quatro ou cinco de cada vez num vime e vão a cozer em água com sal, penduradas na boca da panela, arejando-as, isto é, tirando-as para fora duas ou mais vezes. Passam depois ao fumeiro ou ao chambaril colocado na chaminé. Na altura própria os enchidos acabam por ir para os boiões, para aí serem cobertos com a banha do próprio porco.

Produção
Produzem-se cerca de 4 toneladas por ano.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

Torresmos em Molho de Fígado.

Particularidade
Pedaços de carne de porco, cozinhados na sua própria gordura até ficarem
secos.

Descrição
Carne de porco, entrecosto, toucinho e fígado de porco, temperados com alho, sal, pimenta da terra (malagueta) e vinho branco, que são cozinhados 24 h depois de temperados, até desaparecer toda a gordura.

História
Tanto os Torresmos como o Bolo de Pé de Torresmos fazem parte da tradição açoriana, sendo citados em várias revistas que tratam de etnografia e tradição. Assim, podem ser encontradas referências tanto aos Torresmos como ao Bolo de Pé de Torresmos nos boletins do CRCAA. Também em A Matança se citam quadras populares dos Açores das quais retiramos a seguinte:

Ei já vejo luz acesa
nada tenho que dezer
Torresmos, vinho na mesa
P’ra se comer e beber.

Uso
Os Torresmos fazem parte da festa das matanças; são feitos no dia da desmancha do porco e são comidos quentes pelas pessoas que se juntam para ajudar na matança. O que sobra é guardado em boiões de barro, coberto com banha, podendo conservar-se durante um ano. Os Torresmos também se comem sob a forma de torresmos em molho de fígado, prato preparado com entrecosto, fígado cortado aos bocadinhos e torresmos, temperados com vinho branco, sumo de limão galego e de laranja, calda de pimenta e torresmos de vinha-d’alhos que se preparam com costeletas de porco e torresmos brancos (torresmos mais gordos). Servem também para fazer o tradicional Bolo de Pé de Torresmos que é uma espécie de pão feito com farinha de milho, leite, açúcar e, por vezes, canela e com torresmos na massa. Em S. Miguel é rara a cozedura de pão de milho em que se não faça, pelo menos, um Bolo de Pé de Torresmos. É bastante seco e levemente torrado, sendo comido pelas populações rurais como sobremesa.

Um ditado de S. Miguel refere:
"Dia de cozer, dia de roer."

Saber Fazer
As carnes são temperadas, ficando 24 h no tempero. No dia seguinte, a mistura vai ao lume (por vezes, ainda, em panelas de ferro com três pés), temperando-se com louro, cravinho, canela e pimenta preta. O toucinho e as carnes gordas derretem e ficam só os bocados de carne e de fígado.

Produção
Produzem-se cerca de 4 toneladas por ano.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

Chouriço picante, fumado, muito saboroso.

Descrição
Chouriço feito com as partes menos moles do porco e com bocados de gordura e miudezas. Pesa normalmente 200 g, mas pode variar até 100 g, medindo cerca de 20 cm de comprimento.

História
Luís Bernardo Leite Ataíde (1974) refere: «... e nos dias da festa da Páscoa, Entrudo e Espírito Santo, são enviados jantares às pessoas amigas e aos mais pobres e necessitados da freguesia, constituídos por uma pele de toucinho, um osso, uma morcela e um chouriço...».

Uso
Este tipo de chouriço é comido cozido, acompanhado com inhames ou batata, e em caldos. Também é comido frito ou assado quando é destinado a petisco e não à refeição principal.

Saber Fazer
As carnes são temperadas com sal, pimenta da terra e alho e ficam em vinha--d’alhos durante 3 dias. Enchem-se os chouriços em tripa de vaca e ficam ao fumo durante 15 dias, ao fim dos quais são conservados em banha. Nalguns casos, as carnes são temperadas com sumo de limão galego.

Produção
Produzem-se cerca de 10 toneladas por ano.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 1
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001

Particularidade
Doce muito delicado e frágil, de cor branca, que se apresenta com a forma de bonecos humanos, de animais ou flores.

Descrição
O Alfenim é uma massa de açúcar que se leva ao ponto em que se torna branca e com a qual, enquanto está quente, se moldam figuras. A massa é feita exclusivamente com açúcar, água e uma colher de vinagre.

História
A palavra Alfenim vem do árabe «al-fenid» e significa aquilo que é branco, alvo. Segundo Câmara Cascudo, o Alfenim era uma das gulodices orientais, muito popular em Portugal nos fins do século XV e princípios do século XVI, aparecendo citado em obras de Gil Vicente e de Jorge Ferreira de Vasconcelos. Veio para os Açores, como é fácil de concluir, com os primeiros elementos mouriscos que ali se fixaram, sendo a sua divulgação facilitada com a produção de cana-de-açúcar, verificada até aos finais do século XVI.
Com o decorrer dos tempos, a doçaria conventual ter-se-ia apropriado do Alfenim, aperfeiçoando não só a sua massa como também as figuras que com a mesma se fazem, nomeadamente figuras humanas, de animais e de flores.
O Alfenim ainda hoje é muito frequente e apreciado nas ilhas do grupo central, sobretudo na ilha Terceira, onde há verdadeiros especialistas que fazem com a respectiva massa esculturas que representam pombas e galinhas. Era oferta de luxo, mimo com que se presenteavam pessoas distintas, imprescindível na ornamentação da mesa dos noivos, para não falar do pagamento das promessas e dos ex-votos em que o Alfenim tomava a forma dos órgãos atingidos pela doença. Augusto Gomes refere, acerca da sua origem mourisca: «… estou a vê-lo trincado pelos dentinhos gulosos das belas moiras a lançarem longos suspiros e olhares languereses à porta guardada pelo hercúleo eunuco; ou passado na extremidade da frágil pazinha por entre as grades do parlatório, ante o olhar severo da madre abadessa».

Uso
Come-se como sobremesa e faz-se sempre nas festas religiosas, casamentos e baptizados. Também pode ser consumido como rebuçados.

Saber Fazer
Coloca-se o açúcar ao lume, num tacho de cobre, com a água suficiente para cobrir e uma colher de vinagre e aquece-se até ficar em ponto de alfenim.
O tacho é depois colocado num recipiente com água fria, mexendo sempre para tornar a pasta opaca. Quando a temperatura permite e se pode segurar a pasta, mexe-se com as mãos, dando-lhe a forma de meada, dobrando e esticando, até ficar elástica. Cortam-se bocados e moldam-se flores, pombas, rosquilhas, etc.

Produção
Não é possível apurar a quantidade de Alfenim produzida anualmente, dado o seu consumo específico nas ocasiões de festa.

In: Produtos Tradicionais Portugueses - Vol 3
Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural
Lisboa 2001